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男寶寶 jieh
《騎士團團長》
文章: 6710
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小常識-多選購好醬油



這是網路上流傳的信件 我自己也想保存下來參考看看 不過無法確定是否有廣告嫌疑 大家純參考就好

你到超市買醬油,放眼望去有3、40元,有5、60元,還有8、90元,選哪種是好?再看品牌內容:純釀、天然、甲級、優等…各種名目,五花八門,信哪個好?便宜沒好貨,高價也不見得名符其實,就選中等價位吧!」相信很多人也有同樣的經驗,面對琳瑯滿目的醬油,您如何選擇?憑廣告、價格、習慣?還是直覺?

消基會曾針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油進行調查,發現市面上的醬油有72%含防腐劑,消基會提醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。

根據消基會調查樣本顯示,市售醬油中,不含防腐劑的釀造醬油有
味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、萬家香陳年醬油、萬家香壺底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。

調查中不含防腐劑的醬油膏 (文章是 2006 年來的,以下結果存參考就好...):
大同蔭油膏、薄鹽醬油、金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄鹽純釀造醬油。

消基會表示,不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的薄鹽醬油,都是消費者較佳的選擇。

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油?消基會說,

1. 看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。
2. 看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油, 泡沫較大者為化學醬油。
3. 釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。

消基會醬油調查,是針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調查,共53件樣本,其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油,及5件未標示製造內容者,在43件樣本中,有31件含有程度不等的防腐劑。

醬油是家庭常用的調味品,買貴了不打緊,怕的是買到劣質醬油,其中潛藏了有害人體的化學物質。最近報紙刊載一則驚人的消息:台灣外銷到奧地利的某種醬油,在當地檢測出含有「單氯丙二醇」的致癌物,其量高達40ppm,是歐盟許可標準的4000倍,比之標準較寬的義大利也高出40倍(歐盟許可0.01ppm,美國0.1ppm,義大利1ppm)。

這則國際新聞也同時提醒我們,該關心關心每天所吃的醬油安全嗎?什麼是天然健康又安心的好醬油?

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法——速釀法和混合法,此二法是化學醬油的延伸,必須加入大量化學調味料,品質低劣。

以下介紹各種醬油,讓大家瞭解什麼是好醬油?

黑豆醬油(傳統釀造)
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後,加入麴! 菌拌鹽等過程,再放入大缸內,經過日曬慢慢發酵約半年左右,則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜,這就是所謂的「黑豆醬油」,也是現今醬油中的極品,價格較高,產量較少。

釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異,不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料,這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂,其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。

化學醬油(胺基酸醬油)
以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦,氣味嗆鼻,需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成前述奧地利檢測出的致癌物--「單氯丙二醇」。

由於化學醬油風味太劣,不宜食用,因此延伸下列兩種製法的醬油:

速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份,風味當然好不到哪兒去,所以也必須添加調味料,以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。

混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中,喜歡外食的朋友得當心了,別抱著「撈本」的心態猛加醬油,天下沒有白吃的午餐!

您也可以用感官判別醬油的好壞--好的醬油聞起來氣味芳香,尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出;嚐起來自然甘甜;再用筷子攪拌至起泡,泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

了解醬油的製造過程就可以知道,為什麼同樣名為醬油,品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後,才發現古人「依循自然法則,忠於原色原味」,不僅受用真實的「色香味」,也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人,享受的只是速成、膚淺的美味,還得以犧牲健康為代價。我們真的進步了嗎?

good luck
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男寶寶 KAIMIN
《一般生》
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Re: 小常識-多選購好醬油

其實呢
醬油這種東西 不建議食用
基本上要找到古法手工釀造的醬油 不多 且價格昂貴
大部分都是買一大桶的醬油進行烹調 便宜畢竟是商人的最大好處
至於香味方面的話 在我的經驗裡看來
大部分的店家都是採用再烹條的方式來改變醬油的鮮甜度

EX:和風醬油 大部分都是使用低等的柴魚片來進行二次烹調
很多種的醬油在使用方面 並不會注意它的保存方式
這才是最需要注意的方向
再來
要使用醬油的部份
要看菜色來調整需要使用的醬油
紅燒類的東西 必須使用到香味 色澤 較強烈的醬油
魯類的東西 必須使用的是香味較淡薄 較清爽的醬油
.......等 (族繁不及備載)
一般的家庭選用的醬油大部分是使用 價格便宜 較不鹹的醬油
國人的健康意識抬頭 所以會將使用的醬油大部分偏向薄鹽醬油
但是 要注意的是 所謂的薄鹽醬油 是降低鹽分含量中的礦物質比例
所以 人體必需要的礦物質有可能會因為涉取方式與方向的不同 而太過少
最好的方式是使用 普通的醬油 與薄鹽醬油混合使用
不過 家庭主婦是不會這樣做的 因為太過耗時
就要從食材下手 多補充蔬菜與水果
畢竟任何東西過多都是不健康的

至於醬油膏類的食品 可以自行製作
醬油加上一點點的太白粉水 和一點白糖就可以製作醬油膏
至於比例問題 要看自己的口味

今天話多了點 真不好意思 講到我的專門科 就停不下來了
有烹飪的問題 可以跟我互相討論切磋唷
(純屬左手經驗 如有雷同 純屬巧合)
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男寶寶 jieh
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Re: 小常識-多選購好醬油

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